Maisto švarios patalpos turi atitikti 100 000 klasės oro švaros standartą. Maisto švarios patalpos konstrukcija gali veiksmingai sumažinti pagamintų produktų gedimą ir pelėsio augimą, pailginti maisto galiojimo laiką ir pagerinti gamybos efektyvumą.
1. Kas yra švarus kambarys?
Švari patalpa, dar vadinama be dulkių švaria patalpa, reiškia kietųjų dalelių, kenksmingo oro, bakterijų ir kitų teršalų pašalinimą iš oro tam tikroje erdvėje, o patalpų temperatūra, švara, slėgis, oro greitis ir pasiskirstymas, triukšmas, vibracija, apšvietimas ir statinė elektra yra kontroliuojami tam tikruose reikalavimų diapazonuose, ir tam suteikiama specialiai suprojektuota patalpa. Tai reiškia, kad, nepriklausomai nuo to, kaip keičiasi išorinės oro sąlygos, jos patalpų savybės gali išlaikyti iš pradžių nustatytus švaros, temperatūros, drėgmės ir slėgio reikalavimus.
Kas yra 100 000 klasės švari patalpa? Paprastai tariant, dalelių, kurių skersmuo ≥0,5 μm, skaičius kubiniame metre oro dirbtuvėse neturi viršyti 3,52 mln. Kuo mažiau dalelių ore, tuo mažiau dulkių ir mikroorganizmų, tuo švaresnis oras. 100 000 klasės švarioje patalpoje taip pat reikalingas oras, keičiantis 15–19 kartų per valandą, o oro valymo laikas po visiško oro keitimo neturėtų viršyti 40 minučių.
2. Maisto švarios patalpos ploto padalijimas
Paprastai maisto švariąją patalpą galima suskirstyti į tris zonas: bendrąją gamybos zoną, pagalbinę švariąją zoną ir švariąją gamybos zoną.
(1). Bendroji gamybos zona (nešvari zona): bendroji žaliavų, gatavų gaminių, įrankių laikymo zona, supakuotų gatavų gaminių perkėlimo zona ir kitos zonos, kuriose yra maža žaliavų ir gatavų gaminių sąlyčio rizika, pvz., išorinio pakavimo patalpa, žaliavų ir pagalbinių medžiagų sandėlis, pakavimo medžiagų sandėlis, išorinio pakavimo patalpa ir kt. Pakavimo cechas, gatavų gaminių sandėlis ir kt.
(2). Pagalbinė švari zona: reikalavimai yra antriniai, pvz., žaliavų perdirbimas, pakavimo medžiagų perdirbimas, pakavimas, buferinė patalpa (išpakavimo patalpa), bendroji gamybos ir perdirbimo patalpa, neparuošto maisto vidinės pakavimo patalpa ir kitos zonos, kuriose perdirbami gatavi produktai, bet jie nėra tiesiogiai veikiami.
(3). Švari gamybos zona: tai zona, kurioje keliami aukščiausi higienos aplinkos reikalavimai, aukšti personalo ir aplinkos reikalavimai, ir kuri prieš įeinant turi būti dezinfekuojama ir pakeičiama, pavyzdžiui: perdirbimo zonos, kuriose yra žaliavų ir gatavų produktų, šaldymo patalpos valgomiesiems maisto produktams ir aušinimo patalpos paruoštiems maisto produktams. Sandėliavimo patalpa paruoštiems maisto produktams pakuoti, vidinė paruošto maisto pakavimo patalpa ir kt.
① Maisto švarioje patalpoje vietos parinkimo, projektavimo, išdėstymo, statybos ir renovacijos metu reikėtų kiek įmanoma vengti taršos šaltinių, kryžminės taršos, maišymo ir klaidų.
②Gamyklos aplinka yra švari ir tvarkinga, o žmonių ir logistikos srautai yra pagrįsti.
③Turėtų būti tinkamos prieigos kontrolės priemonės, kad būtų užkirstas kelias neįgaliotiems asmenims patekti.
④Išsaugoti statybos ir statybos užbaigimo duomenis.
⑤ Pastatai, kuriuose gamybos proceso metu yra didelė oro tarša, turėtų būti statomi pavėjinėje gamyklos teritorijos pusėje, kur vėjo kryptis yra didžiausia ištisus metus.
⑥ Kai gamybos procesai, kurie daro įtaką vienas kitam, negali būti vykdomi tame pačiame pastate, tarp atitinkamų gamybos zonų turėtų būti veiksmingos atskyrimo priemonės. Fermentuotų produktų gamybai turėtų būti skirtas specialus fermentacijos cechas.
3. Švarių gamybos zonų reikalavimai
① Procesai, kuriems reikalingas sterilumas, bet negalima įgyvendinti galutinės sterilizacijos, ir procesai, kurie gali pasiekti galutinę sterilizaciją, bet po sterilizacijos atliekami aseptiškai, turėtų būti atliekami švariose gamybos vietose.
② Švari gamybos zona, kurioje laikomasi gerų higieninių gamybos aplinkos reikalavimų, turėtų apimti greitai gendančių maisto produktų, paruoštų valgyti pusgaminių ar gatavų produktų laikymo ir perdirbimo vietas prieš galutinį aušinimą ar pakavimą, ir vietas žaliavoms, kurių negalima sterilizuoti galutinai, išankstiniam apdorojimui, produktų sandarinimo ir formavimo vietas, poveikio aplinką po galutinio produkto sterilizavimo, vidinės pakavimo medžiagos paruošimo zoną ir vidinę pakavimo patalpą, taip pat perdirbimo vietas ir tikrinimo patalpas maisto gamybai, maisto savybių gerinimui ar konservavimui ir kt.
③Švarios gamybos zona turėtų būti pagrįstai išdėstyta atsižvelgiant į gamybos procesą ir atitinkamus švarios patalpos reikalavimus. Gamybos linijos išdėstymas neturėtų sukelti perėjimų ir pertrūkių.
④ Gamybos zonoje esantys skirtingi tarpusavyje sujungti cechai turėtų atitikti veislių ir procesų poreikius. Prireikus turėtų būti įrengtos buferinės patalpos ir imtasi kitų priemonių kryžminiam užteršimui išvengti. Buferinės patalpos plotas neturėtų būti mažesnis nei 3 kvadratiniai metrai.
⑤ Žaliavų išankstiniam apdorojimui ir galutinio produkto gamybai negali būti naudojama ta pati švari zona.
⑥ Gamybos ceche numatykite tinkamą plotą ir erdvę, tinkamą gamybos mastui, kaip laikiną medžiagų, tarpinių produktų, tikrintinų produktų ir gatavų produktų sandėliavimo vietą, ir griežtai venkite perkrovos, painiavos ir užteršimo.
⑦ Apžiūros patalpa turėtų būti įrengta atskirai, o jos ištraukiamosios ir drenažo sistemos turėtų būti tinkamai sutvarkytos. Jei gaminio apžiūros procesui keliami oro švaros reikalavimai, turėtų būti įrengtas švarus darbo stalas.
4. Maisto perdirbimo zonų švaros stebėsenos rodiklių reikalavimai
Maisto perdirbimo aplinka yra svarbus veiksnys, turintis įtakos maisto saugai. Todėl „Food Partner Network“ atliko vidinius tyrimus ir diskusijas dėl maisto perdirbimo zonų oro švaros stebėsenos indekso reikalavimų.
(1). Švaros reikalavimai standartuose ir reglamentuose
Šiuo metu gėrimų ir pieno produktų gamybos licencijų peržiūros taisyklėse nustatyti aiškūs oro švaros reikalavimai švarioms gamybos zonoms. Gėrimų gamybos licencijų peržiūros taisyklėse (2017 m. versija) nustatyta, kad fasuoto geriamojo vandens švarios gamybos zonos oro švara (suspenduotos dalelės, nusėdimo bakterijos) statinėje būsenoje turėtų siekti 10000 klasę, o pildymo dalis – 100 klasę arba bendras švarumas – 1000 klasę; angliavandenių turinčių gėrimų švari darbo zona turėtų užtikrinti, kad oro cirkuliacijos dažnis būtų didesnis nei 10 kartų per valandą; kietų gėrimų valymo darbo zonai keliami skirtingi oro švaros reikalavimai, pagrįsti skirtingų rūšių kietų gėrimų savybėmis ir proceso reikalavimais;
Kitų tipų gėrimų valymo darbo zonos turi atitikti atitinkamus oro švaros reikalavimus. Oro švara statinėje elektroje turi siekti bent 100 000 klasės reikalavimus, pvz., gaminant netiesioginius geriamuosius produktus, tokius kaip koncentruoti skysčiai (sultys, išspaudos) maisto pramonei ir kt. Šio reikalavimo galima netaikyti.
Išsamios pieno produktų gamybos licencijavimo sąlygų peržiūros taisyklės (2010 m. versija) ir „Nacionalinis maisto saugos standartas – gera pieno produktų gamybos praktika“ (GB12693) reikalauja, kad bendras bakterijų kolonijų skaičius pieno produktų valymo zonos ore būtų kontroliuojamas neviršijant 30 CFU/indelyje, o išsamios taisyklės taip pat reikalauja, kad įmonės pateiktų metinę oro švaros bandymo ataskaitą, išduotą kvalifikuotos kontrolės agentūros.
„Nacionaliniame maisto saugos standarte – bendrosiose maisto gamybos higienos specifikacijose“ (GB 14881-2013) ir kai kuriose produktų gamybos higienos specifikacijose, aplinkos mikroorganizmų, esančių perdirbimo zonoje, stebėsenos mėginių ėmimo vietos, stebėsenos rodikliai ir stebėsenos dažnumas dažniausiai pateikiami priedų forma, o maisto gamybos įmonės pateikia stebėsenos gaires.
Pavyzdžiui, „Nacionaliniame maisto saugos standarte ir gėrimų gamybos higienos kodekse“ (GB 12695) rekomenduojama valyti aplinkos orą (nusėsdinti bakterijas (statinis krūvis)) ≤10 vnt./(φ90 mm·0,5 h).
(2). Skirtingų švaros lygių stebėsenos rodiklių reikalavimai
Remiantis aukščiau pateikta informacija, matyti, kad standartinio metodo oro švaros reikalavimai daugiausia skirti švarioms gamybos vietoms. Remiantis GB14881 įgyvendinimo vadovu: „Švarios gamybos vietos paprastai apima sandėliavimo ir išankstinio apdorojimo vietas prieš galutinį greitai gendančių maisto produktų, paruoštų valgyti pusgaminių ar gatavų produktų aušinimą ar pakavimą, taip pat žaliavų išankstinio apdorojimo, liejimo ir produktų užpildymo vietas nesteriliems maisto produktams. Poveikio vietos prieš maistui patenkant į pakavimo zoną po sterilizacijos ir kitos maisto perdirbimo ir tvarkymo vietos, kuriose yra didelė užterštumo rizika.“
Išsamiose gėrimų ir pieno produktų peržiūros taisyklėse ir standartuose aiškiai reikalaujama, kad aplinkos oro stebėsenos rodikliai apimtų suspenduotas daleles ir mikroorganizmus, todėl būtina reguliariai stebėti, ar valymo darbo vietos švara atitinka standartus. GB 12695 ir GB 12693 reikalaujama, kad sedimentacijos bakterijos būtų matuojamos pagal GB/T 18204.3 nurodytą natūralaus sedimentacijos metodą.
Pekino, Dziangsu ir kitų šalių išleistame „Nacionaliniame maisto saugos standarte – gerojoje specialios medicininės paskirties mišinių gamybos praktikoje“ (GB 29923) ir „Sportui skirtų maisto produktų gamybos peržiūros plane“ nurodoma, kad dulkių (suspenduotų dalelių) skaičius matuojamas pagal GB/T 16292. Būsena yra statiška.
5. Kaip veikia švarios patalpos sistema?
1 režimas: Vėdinimo įrenginio + oro filtravimo sistemos + švarios patalpos oro tiekimo ir izoliacijos ortakių + HEPA dėžių + švarios patalpos grąžinimo oro ortakių sistemos veikimo principas nuolat cirkuliuoja ir papildo gryną orą švarios patalpos dirbtuvėse, kad būtų pasiektas reikiamas gamybos aplinkos švarumas.
2 režimas: FFU pramoninio oro valytuvo, įrengto švarios patalpos dirbtuvių lubose, veikimo principas – oras tiesiogiai tiekiamas į švarią patalpą, grąžinamojo oro sistema ir prie lubų montuojamas oro kondicionierius vėsinimui. Šis tipas paprastai naudojamas tais atvejais, kai aplinkos švaros reikalavimai nėra labai aukšti, o kaina yra santykinai maža. Pavyzdžiui, maisto gamybos dirbtuvėse, įprastuose fizikinių ir cheminių laboratorijų projektuose, produktų pakavimo patalpose, kosmetikos gamybos dirbtuvėse ir kt.
Skirtingų oro tiekimo ir grąžinimo sistemų konstrukcijų pasirinkimas švariose patalpose yra lemiamas veiksnys, lemiantis skirtingą švarių patalpų švaros lygį.
Įrašo laikas: 2023 m. spalio 19 d.